Embutidos: tradición, placer y salud en debate

19 diciembre 2025

Introducción

- Los embutidos han acompañado la mesa española durante generaciones. En los años 50 y 60 eran símbolo de fuerza y prosperidad, pero hoy se encuentran bajo sospecha. La ciencia moderna ha revelado riesgos asociados a su consumo excesivo, aunque también beneficios nutricionales si se toman con mesura. Este artículo busca responder a las preguntas más frecuentes sobre su impacto en la salud.

Respuestas a las preguntas

• ¿Debiera prohibirse la producción de embutidos?
  No. La clave está en la moderación y en mejorar procesos de elaboración. La OMS los clasifica como carcinógenos del grupo 1, pero no significa que deban eliminarse, sino limitar su consumo.

• ¿Ha cambiado la calidad de la carne de cerdo?
  Sí. Hoy la producción porcina está más controlada, con genética, alimentación y bioseguridad que garantizan carnes más magras y seguras. En el pasado, la escasez hacía que cualquier producto fuese aceptado.

• ¿Cuáles son peores y cuáles menos malos?
  Los más dañinos: salami, chorizo, mortadela, salchichas y patés, por su alto contenido en grasas saturadas, sodio y nitritos.
  Los menos malos: jamón serrano, lomo curado, pechuga de pavo o pollo, siempre que sean magros y con pocos aditivos

• ¿Influye que estén bien curados?
  Sí. El curado mejora sabor y conservación, pero concentra sal y grasas. Además, el uso de nitritos puede generar nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos.

• ¿Se pueden tomar sin riesgos o es cuestión de cantidad?
  Es cuestión de cantidad. Se recomienda no superar 50 g diarios y limitar su consumo a 1–2 veces por semana.

• ¿Las autoridades regulan su control?
  Sí. En España rige el Real Decreto 474/2014 sobre derivados cárnicos, junto con normativa europea de higiene y etiquetado.

• ¿El jamón de bellota o Jabugo son saludables?
  El jamón ibérico de bellota, por su riqueza en ácido oleico y antioxidantes, puede mejorar el perfil lipídico y aportar beneficios cardiovasculares si se consume con moderación.

Citas de expertos

• OMS: “La carne procesada está clasificada como carcinógeno del grupo 1”.

• Sociedad Española de Cardiología: “Reducir embutidos como el chorizo disminuye notablemente el riesgo de hipertensión y colesterol alto”.

Fuentes informativas solventes

• Discapnet – https://www.discapnet.es/salud/alimentacion-y-nutricion/embutidos-beneficios-positivos-y-negativos-para-la-salud

• Mejor con Salud – https://mejorconsalud.as.com/dieta/nutricion/embutidos-de-origen-animal-efectos-en-salud/

• 24 Horas – https://www.24-horas.mx/vida/que-son-los-embutidos-y-como-afecta-su-consumo-tu-salud/

• BM Editores – https://bmeditores.mx/porcicultura/calidad-de-la-carne-de-cerdo/

• CIAP – https://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/3-Calidad%20de%20Carne%20y%20la%20Canal%20Porcina-CIAP%20%282%29.pdf

• Porcinews – https://porcinews.com/abc-porcino/que-considerar-para-garantizar-la-calidad-de-carne-de-cerdo/

• Cardamomo News – https://www.cardamomo.news/Colesterol-alto-10-embutidos-que-debes-consumir-con-precaucion-t202509050003.html

• Aurana – https://www.aurana.es/los-dos-embutidos-son-los-peores-salud/

• Mataderos Salamanca – https://mataderossalamanca.es/informacion/embutidos-daninos-para-la-salud.html

• Mataderos Salamanca (curado) – https://mataderossalamanca.es/informacion/proceso-de-curado-de-embutidos.html

• Argal – https://argal.com/2018/03/30/el-proceso-de-curado-de-los-embutidos/

• Mataderos Salamanca (cantidad) – https://mataderossalamanca.es/informacion/cuanto-embutido-se-puede-comer.html

• El Economista – https://www.eleconomista.es/salud-bienestar/nutricion/noticias/12802628/05/24/cuales-son-los-embutidos-mas-sanos-y-saludables-en-espana.html

• La Razón – https://www.larazon.es/salud/embutidos-mas-recomendables-salud-son-aquellos-que-sean-muy-magros_202505316839b89c812a8f1e6a0afb37.html

• BOE (Real Decreto 474/2014) – https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435

• MAPA – https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativas-monograficas/carne-derivados-carnicos

• ANICE – https://www.anice.es/industrias/ano-2024/repertorio-de-legislacion-del-sector-carnico_36419_422_53585_0_1_in.html

• Jamón Ibérico de Bellota – https://jamonibericodebellota.com/beneficios-del-jamon-iberico-para-la-salud/

• Gastronomic Spain – https://www.gastronomicspain.com/blog/es/jamon-iberico-de-bellota-beneficios-tipos/

• Julián Martín – https://julianmartin.es/propiedades-nutricionales-jamon-iberico-bellota/

Conclusiones

- Los embutidos forman parte de nuestra cultura gastronómica y no deben ser demonizados ni prohibidos. El riesgo está en el exceso y en la calidad del producto elegido. Los embutidos magros y naturales, consumidos con moderación, pueden integrarse en una dieta equilibrada. El jamón ibérico de bellota, lejos de ser un enemigo, puede ser un aliado de la salud cardiovascular. La clave está en la información, la moderación y el respeto por la tradición sin perder de vista la ciencia.